“业内标杆”金钱豹走向衰落 高端餐饮路在何方？

近日，曾被看成是自助餐领域“高富帅”的金钱豹北京翠微店停业，这也是北京最后一家关门的金钱豹。此前，位于王府井、亚运村、中关村等地的金钱豹已陆续关门。据最新消息，此前媒体报道国内仅剩的一家金钱豹上海总店也已关停。

“饿一天，扶着墙进去；吃一顿，扶着墙出来。”这曾是大多数食客走进金钱豹后的真实写照。在采访中，有不少食客也向记者表示，曾以能吃一顿金钱豹“为荣”。

然而，鼎盛时期在全国有26家门店、被看成业内标杆的金钱豹为何会走向衰落？是经营存在问题，还是摸不准食客的心理？高端餐饮未来发展路在何方？记者对此进行了调查。

经营不善，颓势难挽

7月5日，在已经关停的金钱豹北京翠微店门口，记者看到，不断有消费者前来了解会员卡退费信息。但该店大门紧闭，并无工作人员负责接待受理。

据调查，消费者卡中余额少则一两千元，多则近万元。许多消费者向记者表示很久没来吃了，最近在新闻中看到有关消息，才想起自己会员卡中余额没有花完。

对于大多数消费者来说，金钱豹倒闭的消息很突然。但记者梳理发现，金钱豹的经营颓势其实早已显现。

2014年9月，曾有媒体曝光金钱豹亚运村店、王府井店违规卖生食海鲜，随后两家店先后停业整顿。2015年，金钱豹被转手给现在所属的嘉年华国际控股有限公司时，交易价格就从2011年欧洲私募股权投资集团安佰深接手时的15亿元大幅缩水至2.53亿港元(约合2.2亿元人民币)。2016年一年，金钱豹在全国就关停了13家餐厅。

门店急速收缩，引发了大量供应商上门讨要贷款。今年6月28日，金钱豹北京翠微店遭遇了十几家供应商上门讨债。供应商称，金钱豹拖欠债款达2000万元。

有业内人士分析称，金钱豹3次转卖，高层变动频繁，导致经营管理不协调，是其走向衰落的重要原因。

“扶墙进扶墙出”的时代已过去

曾经，花几百元钱在金钱豹品尝各国美食以及海鲜、牛排等高级料理，对于普通的工薪阶层来说有一种特别的仪式感。

曹女士3年前在北京中关村附近就读，她向记者表示，去中关村欧美汇吃一顿金钱豹可以说是他们上学时的“奋斗目标”：“拿了奖学金才会去，那种心情就和小时候考了满分去吃一顿肯德基一样。”

家住北京万寿路附近的杨先生曾在金钱豹北京翠微店办了3000元的会员卡。据他回忆，家里有人过生日才会来金钱豹吃一顿。

然而，近些年来，社会物质资源越来越丰富，海鲜等产品也很容易在超市买到，人们不再需要一顿大餐逞一时的“口舌之快”。有专家分析称，当前传统自助餐的困境主要是受消费升级的影响，餐饮的休闲化属性加强了。在上海工作的石女士告诉记者，自己现在选择就餐地点一般都是通过点评类APP或者微信公众号上的推荐，选择装修风格有特色，或者菜品摆盘创意好的餐厅。

西贝餐饮副总裁楚学友对记者表示：“受社会环境、城市发展变化等多种因素的影响，现在的餐饮市场对于细分的需求更多了，不同人群、不同就餐场景的饮食消费需求有待进一步满足。”

有食客也向记者坦言，现在非常在意饮食是否健康。以“扶墙进扶墙出”为标签的自助餐，即便人均价格再高，也会显得不那么“高档”了。

高端餐饮路在何方？

不仅是金钱豹，近年来俏江南、湘鄂情等高端餐饮企业也都出现了关张或者转行的现象。是什么让这些曾经在餐饮业叱咤风云的“龙头老大”跌落神坛？

中国饭店协会副秘书长金勇对记者表示，高端餐饮的市场现在的确在被压缩。“前几年，餐饮消费市场比较畸形，因为公款吃喝、商务宴请的存在，导致大家都去投资高端餐饮。但随着国家提倡大众化消费，对公款消费的监管越来越严，大众化餐饮的选择越来越多，人均80元左右的商超类餐饮更加符合现在的大众化市场需求。”

那么，高端餐饮是否还有其存在发展的空间？

对此，金勇认为，高端餐饮依然会吸引到一定的高消费群体，但作为餐饮企业还是必须“静下心来回归本位”，三大核心内容必须更加深耕细作：“一是食材的选择，必须是最好的。如果定位高端餐饮，但食材一般，消费者肯定不会买账；二是装修环境等硬件上要舒适有特色；第三就是要提供温馨的服务，给人有物超所值的感觉。而这三方面都有赖于餐饮企业在经营上的规范化运作。”

“餐饮是一种目的性消费，现在的消费者都是很理性的。以前的餐饮都是解决温饱问题，现在则是要尽可能地带给他们幸福感和满足感。”金勇表示。记者 曲欣悦