管好掌勺人，减少油和盐

我国城乡居民健康素养较低，不良生活方式普遍存在，导致慢性病发病率居高不下。《中国居民膳食指南2016》推荐成人每天食盐摄入量不超6克，但我国居民实际摄入量平均为10.5克，严重超标，这和很多“掌勺人”做菜喜欢大油大盐有很大关系。为改善人群健康，管住“掌勺人”尤为重要。

中国人喜欢重油重盐的饮食，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红称，在烹调菜肴时，有了油和盐的帮助，我们才能享受美味。但重盐重油饮食会诱发潜藏在身体里的某些疾病。长期重盐饮食会引发高血压、心血管疾病和脑中风，甚至增加患胃癌和骨质疏松风险。脂肪摄入过多会导致肥胖，增加心血管负担，降低胰岛素敏感性，不利于血脂、血压和血糖的控制。总吃油腻食物容易诱发胆结石和胆囊炎，结肠中的有害菌将胆汁分解转化为致癌物，还会增加患结肠癌的几率。

而家里、单位和学校的食堂、餐厅，“掌勺人”的做菜习惯直接影响着人们的油盐摄入。从源头上把关，降低重口味带来的疾病风险显得格外重要。

家里改变烹饪方式。目前，家里掌厨的主要是老人和家庭主妇，要减少他们做菜的油盐量，就得从烹调方式下手。可以建议家人做菜时多采用凉拌、蒸菜、炖煮、白灼等方式，只搭配少量红烧菜和炒菜，就能轻松管住油盐。范志红告诉记者，其实一些少放油、盐的菜肴也很美味。比如，把鱼做成清蒸鱼，把鸡做成白斩鸡或糯米荷叶蒸鸡，把排骨做成米粉蒸排骨，把牛、羊肉片在沸水中焯过后再加调味汁蘸食，把绿叶蔬菜做成白灼菜，把茄子先蒸再用香油蒜泥来拌……美味又健康。另外，做菜时尽量出锅再加盐，拌凉菜时临上桌前再加调料等小技巧，能让菜品在同等用盐量情况下保持更好的味道。同时，烹调时适当用一些辣椒、花椒、姜汁、蒜蓉等香辛料来提味，使用优质的酱油和醋作为调味品，都能在油盐不过量的情况下有效增加食物的美味。

社区配备营养师。范志红建议，为切实改善居民营养，不妨学习发达国家的经验：试点在社区配备营养师，通过政府购买服务的方式，请行业协会派营养师到社区，为居民提供营养指导。不仅教会居民了解控油控盐的重要性，现场演示还能教会居民制作健康美味的菜肴，给需要控油控盐的人提供健康食谱等。通过开展这些接地气的营养服务工作，提高家庭的健康饮食意识，会比仅仅说“少油少盐危害大”有效得多。疾控部门和营养师也可以通过开展社区居民厨艺比赛等形式，营造良好的控油减盐氛围，居民通过互相学习来迅速提高烹调健康意识。

餐馆设置营养标准。单位食堂、餐馆的饮食对人们的膳食习惯和健康也起着重要作用。范志红说，很多餐馆都会有重油重盐的菜，比如干锅、水煮类的，烹调时放大量油，或者需要过油处理。而且目前餐馆只有卫生标准，没有营养标准。她建议，对餐馆进行营养评估，设置营养标准，比如快餐、套餐、团餐、盒饭都应该有营养等级，并对厨师进行培训，帮助他们做菜时逐渐做到减油减盐。

食堂开设营养窗口。单位和学校食堂也可开设营养窗口，提供营养餐；可聘请具有食品安全、营养和慢性病防治知识的工作人员进驻。还可邀请营养专家进企业单位、校园，宣传营养知识，让职工和学生不仅能吃到健康食物，还能通过宣传教育学习营养知识，提高合理膳食的意识。