漫漫长路 厨艺学无止境

——记福利气联盟（北京）餐饮管理有限公司技术总监助理李义

第九届奥食卡名厨争霸赛烹饪技能大赛上，一个好消息传来：代表福气联盟餐饮的参赛选手，该餐饮管理技术总监李义凭借精湛的刀工、娴熟的技巧、专业的理念，以浓汤养生四宝喜获金奖项。

李义说，做厨师十几多年了，无论是最初的小学徒，还是带团队，他始终坚持着一点，“为厨先为人，一定要做到勤俭节约精益求精，以店为家；以顾客为上帝的职业精神。。”厨艺之路无止尽，这句话引领他入行，也推动着他不断创新进步，走向更高更远的大舞台。

踏入厨门 苦练基本功

1983年，李义出生在四川的一个普通农村家庭。小时候，因为父母都要忙着做农活，没时间回家做饭，小小年纪的李义便要学着烧东西给自己吃。在同龄人还在享用父母做的饭菜时，李义已经会做一些诸如煎鸡蛋、煮面条等简单的菜肴了。虽然李义上学很刻苦，但是学习一直很一般。在错失了上大学的时机后，便义无反顾地选择学厨。一干就是十几年来，为了自己的大厨梦，他不怕辛苦，走南闯北，目的就是为了自己的厨师梦想。

2002年，李义进入厨师行业，在四川当地一家荣华宾馆以川菜为主，当学徒时洗菜，从食材的宰杀、清洗，配料等工作做起，在寒冬时候依旧每天泡在水里洗菜，一开始还不会洗菜，刚开始的时候，洗菜的菜叶里面还有未洗净的泥土，结果被带他的师父狠狠地骂了一顿。从那时起，李义内心暗暗瞎决心一定要先把这件最简单的洗菜工作给做好，洗一遍不行，在洗一遍，有时候洗上五遍，自己才满意。交给下一个切菜师傅环节。由于长时间在冷水里，时间一长，两只手都长满了冻疮。回忆刚学徒时候，李义哽咽了一下，他说，虽然当时十分辛苦，但是现在回头看，却是一笔不可多得的财富。

   后来，李义有幸拜师亚洲华人名厨联合会副会长、中国烹饪大师、中国十大名厨、东南亚菜名厨、HFA四大神厨刘先军为师，刘先军大师对菜品的品质要求极高，是行业内认得严格苛刻师父，自己不满意的菜品，立刻倒掉重新做。有一次师父让他做最基本的一道东南亚菜，这道菜是刘师傅亲自手把手教导李义学习，李义对这道菜理解也很快，很短时间能就做出了菜品的感觉，客人正好点到这道菜。师父就让李义上操作台做这道东南亚菜，李义很快就做好了，让师父尝过之后，师傅点头可以出菜。可是没过几分钟前厅传来说，菜品中有一根头发。此事传到了，师父的耳朵里面。刘师傅听到后师父生气，把李义劈头盖脸骂了一顿，让李义去前厅给客人道歉，并且去理发店理了光头。

“当时很不理解，不过事后马上长了记性。”李义说，“在师傅身上他渐渐明白，烹饪不仅仅是把菜做熟而已，它其实也是一种人生态度。一道让顾客满意的菜，从食材的准备，到热锅烹调，再到最后菜肴出炉，中间每一个步骤都要把握好。这次哪里失败了，下次就要学会改进。”

正所谓严师出高徒，在张中友的带领下，李义成长迅速，两三年的时间里，无论是刀工还是炉台功夫他都已经十分扎实了，由于刘师傅经常参加厨艺大赛担当评委，有时候，出门也带上李义，同时，在赛事上李义见过很多的参赛菜品，渐渐，李义也开始参加一些赛事，还取得不错的成绩，先后成为中国烹饪大师名厨俱乐部终身委员和奥食卡蓝星会员，以及参加第五届奥食卡银奖；第九届奥食卡金项美食之窗杂志封面人物、环球星厨、2014年长春景耀杯金奖等多项奖项，本人还挺骄傲，引以为豪，并表明今后还会参加更多的赛事。

创新做菜，把握三个特性

  海纳百川有容乃大，菜纳百味做精者珍。李义认为做菜与做人是同一个道理，都要讲究包容性、融合性与共鸣性。在烹饪菜品时要把三者合一，综合考虑菜品的消费人群、年龄特征及时令季节、口味的不同，以此来研发满足各个阶层人士的不同需求。另外，在烹饪创新菜品时，也要紧跟时尚潮流，把营养与健康相互结合，这样烹饪出来的菜品才有长久性及推广性。

   他渐渐开始接触厨政管理、传统川菜，新派川菜，及菜品创新；喜欢与同行的前辈们交流学习、切磋厨艺，出品的量化及标准化，在实际工作中，节约成本，提高菜品的质量和综合毛利率，他为人热情，真诚，上进，坚信没有良好的品质、酒店就无法立足，没有一流的管理；酒店就没有效益。本人从厨十几年来最大的体会就是；为厨先为人，一定要做到勤俭节约精益求精，以店为家；以顾客为上帝的职业精神。

只为一道菜，亲赴东南亚

  为了更好的理解东南菜，理解其精髓，掌握更好的技巧，在刘师傅的安排下，李义赴印尼学习东南亚菜，在国外半年的时间学习，李义对东南亚菜有更深的理解与体会，用心去做菜，让菜品会说话，把每一道菜都当做一次艺术品的展现。

“看到顾客满意，喜欢吃，我们工作起来也更有动力了。”虽然每天工作量非常大，但是李义十几年如一日，对自己的要求始终和做学徒时一样，一点没放松，“厨师也要讲究厨德，首先要保持个人、炉台和食材的卫生，此外还要保证原料质量，这些都是最基本的。若轻厨德求厨艺，厨艺再高也枉然。”

这一点，如今也深深影响了李义团队中的每一人。“李师傅工作起来很投入，也很负责，常常早上第一个来，晚上最后一个走，我们都收工回家了，他还在厨房里检查食材。”